άμυλο

Χημική ένωση που αποτελείται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο και ανήκει στην τάξη των απλών πολυσακχαριτών, ο γενικός τύπος των οποίων είναι Χ [(C₆H₁₀O₅)n] όπου n είναι ένας αριθμός που αντιπροσωπεύει μερικές εκατοντάδες μόρια. Το α. απαρτίζεται: 1. Από έναν μεγάλο αριθμό μορίων γλυκόζης (250-300) τα οποία ενώνονται μεταξύ τους σ’ ένα είδος σπείρας για να σχηματίσουν σημαντικού μήκους αλυσίδες αμυλόζης. 2. Από έναν μικρότερο αριθμό αμυλοπεκτινών που συνδέονται με την κυρίως αλυσίδα (μια αμυλοπεκτίνη ανά περίπου 25 μόρια γλυκόζης) σχηματίζοντας διακλαδώσεις του μορίου. Το ά. είναι ένα από τα πρωταρχικά θρεπτικά υλικά που εναποθηκεύουν τα πράσινα φυτά. Αποτελεί το τελικό προϊόν της φωτοσύνθεσης και συναντάται ως στρώμα χλωροπλαστών στα φύλλα ή γενικά στα πράσινα μέρη του φυτού, τα πλούσια σε χλωροφύλλη. Όταν δεν γίνεται φωτοσύνθεση, δηλαδή όταν δεν υπάρχει φως, το ά. διαλυτοποιείται και συγκεντρώνεται στα άχρωμα πλαστίδια (λευκοπλάστες) ή σε άλλους ιστούς που εναποθηκεύουν τροφή, όπως στις ρίζες, βολβούς κλπ., αποκτά δηλαδή την ιδιότητα ενός αποταμιευτικού πολυσακχαρίτη, τυπικού για τα φυτά. Ανάλογα με το φυτό από το οποίο προέρχεται, το ά. έχει χαρακτηριστική μορφή. Παρατηρούνται στο μικροσκόπιο μικρομεγέθη σφαιρικά, φακοειδή, λεπιδωτά κλπ. σωματίδια που λέγονται κόκκοι α. Σε αυτούς τους κόκκους, το ά. έχει τοποθετηθεί σε μια σειρά από συγκεντρικές επιφάνειες. Στο εμπόριο το όνομα ά. χρησιμοποιείται μόνο για τα ά. που παίρνουμε από τα διάφορα σιτηρά, τα όσπρια και τα βελανίδια. Για τα ά. που παίρνουμε από τις πατάτες, από τις ρίζες της μανιόκας και από τα στελέχη του φοίνικα, χρησιμοποιείται η ονομασία αμυλώδη προϊόντα. Παρά τη διάκριση αυτή στην εμπορική ονομασία, πρέπει να τονιστεί ότι δεν υπάρχουν από χημική άποψη διαφορές ανάμεσα στις δύο κατηγορίες. Toά. είναι αδιάλυτο σε κρύο νερό, αλλά όταν ζεσταθεί με νερό, μετά από μια ελαφρά υδρόλυσή του, δίνει την αμυλόκολλα. Αν προστεθούν σε αυτήν μερικές σταγόνες διαλύματος ιωδίου εμφανίζεται χρωματισμένη με εντονότατο ιώδες χρώμα, έτσι ώστε το ά. να ανιχνεύεται ακόμα και σε πολύ μικρές ποσότητες. Η συμπεριφορά αυτή είναι μια χαρακτηριστική ειδική αντίδραση του α. για διάκρισή του από άλλους πολυσακχαρίτες. Όταν το ά. ζεσταθεί σε όξινα διαλύματα, διασπάται πρώτα σε δεξτρίνη και έπειτα σε απλά σάκχαρα, τα οποία, αν υποβληθούν σε φυραματική ζύμωση, μετατρέπονται σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα ή σε άλλα προϊόντα, ανάλογα με τον μικροοργανισμό που ευθύνεται για τη ζύμωση. Το ά. έχει εφαρμογή στις βιομηχανίες της χαρτοποιίας και κόλλας, αλλά κυρίως στην παραγωγή οινοπνεύματος. Στη φαρμακολογία το ά. βρίσκει εφαρμογές ως αντίδοτο σε δηλητηριάσεις από ιώδιο, βρώμιο κλπ. τόσο για εσωτερική όσο και για εξωτερική χρήση. Στη δεύτερη αυτή περίπτωση λειτουργεί ως απορροφητικό και προστατευτικό. Η πατάτα είναι από τα πιο διαδεδομένα αμυλώδη προϊόντα.

* * *

το (Α ἄμυλον)

1. το άλευρο που εξάγεται από το σιτάρι, αφού μεταβληθεί σε γαλακτώδη πολτό, ξεραθεί και κονιοποιηθεί, καταστατό, νισεστές

2. λεπτόκοκκο αλεύρι, άχνη

3. βιοχ.

λευκή, άοσμη, άγευστη υδατανθρακική ουσία, υπό μορφή κόκκων (αμυλοκόκκων*) ή σκόνης. Λαμβάνεται από τα φυτά και αποτελεί ένα σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης δίαιτας. Χρησιμεύει ως πηγή ενέργειας και είναι το αντίστοιχο του γλυκογόνου των ζώων.

[ΕΤΥΜΟΛ. < ἄμυλος*.

ΠΑΡ. νεοελλ. αμυλάσες, αμυλόζη.

ΣΥΝΘ. νεοελλ. αμυλάλευρο, αμυλοβακτήριο, αμυλόγαλα, αμυλοδεξτρίνη, αμυλοειδής, αμυλόζη, αμυλόκοκκος, αμυλόκολλα, αμιλόκομμι, αμυλόκονις, αμυλολευκίτης, αμυλόλυση, αμυλολυτικός, αμυλοπηκτίνη, αμυλοπλασία, αμυλοπλάστης, αμυλοσάκχαρο, αμυλοσιρόπιο, αμυλουρία, αμυλούχος, αμυλοφωσφορυλάσες, αμυλοψίνη].